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一、工藝流程

原料（里脊）解凍→修整→鹽水注射→真空滾揉→裝模→冷凍→切割→裝袋→金檢→冷凍→

成品→裝箱

二、注射液的配制：配制好的鹽水液防置在0℃～4℃的冷庫備用。

將定量的鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等溶于0℃～4℃冰

水中，注射液充分混合均勻，無結(jié)塊沉淀，溫度不超過4℃左右。

參考配方：冰水 80 ㎏、三聚磷酸鈉3 ㎏、味精300 g、異VC 400 g、白糖4 ㎏、

30g、食鹽4 ㎏、水溶性卡拉膠500 g、注射性大豆蛋白3 ㎏、葡萄糖1 ㎏、牛肉香精100 g

三、加工工藝

1. 原料肉（外脊）解凍：選用選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛里脊，水解凍至-5 度左右。

2. 修整：修割掉雜質(zhì)、污物、筋膜、油脂等，保持基本形狀不變。

3. 鹽水注射：注射滾揉后的比例為 25%左右，如果原料肉較厚，則正反面各注射一次。如

果注射量經(jīng)計量未達(dá)到25%，則將鹽水倒入真空滾揉機(jī)中吸收。

鹽水注射時要增加鹽水過濾網(wǎng)，去除鹽水中的雜質(zhì)。

鹽水注射機(jī)使用完后，要立即使用清水繼續(xù)運(yùn)行，防止鹽水中的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等粘附在系

統(tǒng)中，損壞機(jī)器。

4. 真空滾揉：在 0℃～4℃恒溫庫中連續(xù)滾揉大約30 分鐘到2 個小時，依肉塊的規(guī)格而異。

5. 裝模：模具為不銹鋼制成的圓筒，內(nèi)直徑 15 厘米，長度60 厘米，橫向分成上下兩部分，

上蓋為圓筒的1/3，帶插銷鎖緊。

在模具中放上塑料布。

滾揉好的牛肉拉直，均勻地放進(jìn)模具中，撒上微量沾肉粉，逐層壓緊，然后蓋上上蓋，壓緊后鎖牢。

牛肉的擺放一定要順絲，不能橫絲、也不能擠壓。

6. 冷凍：牛肉連同模具放進(jìn)-35 度以下的速凍庫中冷凍到牛肉中心溫度為-8 度左右。

7. 切割：將達(dá)到中心溫度的牛肉脫模后、剝除塑料布，用砍排機(jī)將牛排砍成厚度約 1.3 厘米

的薄片，重量約150 克。

8. 裝袋：每片牛排裝入一個塑料袋中，真空包裝。然后通過金屬探測器后入冷凍庫儲存，在

中心溫度達(dá)到-18 度后，裝箱發(fā)貨。

四、主要工裝：

(1)鋸骨機(jī)1臺

(2)去筋膜機(jī)1臺

(3)200L標(biāo)準(zhǔn)肉車10 個，用于原料運(yùn)輸、儲存、放置鹽水等

(4)斷筋機(jī)1臺，用于修整好的原料肉嫩化

(5)鹽水注射機(jī) 1 臺，（自配過濾系統(tǒng)）

(6)真空滾揉機(jī) 500 升2 臺

(7)模具 100 個

(8)打卷成型機(jī)1臺

(9)砍排機(jī) 1 臺

(10)金屬探測器 1 臺

(11)雙室真空包裝機(jī) 2 臺

(12)撒肉粉工具、刀具、磨刀棒、計量稱等等